卤和炖的区别：火力不同、加热时间不同、加汤不同。
卤制中加入的汤一定是要高质量的汤，而炖制的汤可以是清水或者是毛汤；当卤制中加入食材时一般用的是大火，中期转为慢火浸煮，而炖制需要大、中、小三种火力混合使用，先用大火，后用小火慢煮，最后用中火收汁；卤制时间是需要根据食材的大小以及质地而定的，而炖的加热时间一般是在三四个小时。
卤制的加热时间其实是不一样的，是要根据食材的大小以及质地去定的，像整只鸡或者是牛肉需要卤制两三个小时，最后再焖至入味即可。加热时间的不同，成菜的口感要求也是不同的。
